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复合调味料亟须“国标”正名

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从上周南京曝出的给红烧肉增香的“肉宝王”,到前一段受千夫所指的“一滴香”,再到曾令味千遭受重创的“猪骨汤精”,这些被不少餐馆后厨奉为烹饪法宝的复合调味料,其安全性却屡遭公众质疑。

尽管每每有权威部门出面为其正名,但混合了大量食品添加剂、又缺少国家标准的复合调味料,还是很难做到让公众完全放心。业内人士指出,复合调味料要想打消公众疑虑,亟须国家标准护航。

近年来,简化烹饪又味道正宗的复合调味料,开始在餐饮界大行其道,成了不少餐馆厨师和家庭主妇的烹饪秘诀。

“用传统方法做这道‘蒜香酸辣桂花鱼’,不仅需要多次调味,还得掌握好辣椒、醋、盐、糖等各种调料的比例,稍有偏差味道就不正了。可使用这种复合调味料酸辣汁,只要一次调味,即可做出正宗酸辣口。”在前不久举行的一次调味品新品推介会上,某知名餐企的厨师长坦言,餐厅既要保证出品味道的稳定性,又要加快出品速度,因此味道纯正、操作简便的各种复合调味料,早已成为厨师们离不了的帮手。

川菜爱好者齐女士对麻辣香锅情有独钟,隔三岔五就要约朋友吃上一顿。最近,她开始在家自己制作麻辣香锅,秘密武器就是在超市发现的麻辣香锅底料。“撕一包正好炒一回,里面干辣椒、泡辣椒、花椒、豆豉、豆瓣酱、香辛料、芝麻油、等各种调料一应俱全,只要加入爱吃的主料就行了,特别方便,味道也很好。”

记者走访发现,在超市的调味品货架上,鸡精、色拉酱、咖喱粉、火锅底料、浓汤宝等复合调味料已经与传统的酱油、醋、盐、糖等简单调味料并驾齐驱。一些新型复合调味料更是干脆以菜肴名字来命名,如水煮肉片调料、炸鸡块料、蒸肉粉、鱼香肉丝调料、麻婆豆腐调料等,由于专料专用,方便简单,更是颇受年轻人喜爱。

标准缺失致监管空白

“配料表中有甜面酱、豆豉、豆瓣酱,每种调料可能都有添加剂,也都符合标准,但多种混在一起会不会出问题?”随着复合调味料日渐风行,有消费者开始担心当中可能存在食品添加剂的滥用问题。

消费者的担忧并非没有道理。据业内人士介绍,生产复合调味料可能用到的原料庞大复杂:各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各类骨素等特殊原料,还有淀粉、糊精等,以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂,再加上蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蘑菇等 。许多原料的生产加工使用了酶制剂、微生物菌种以及动植物原料。原料中的农药残留、抗菌素残留、生物毒素超标、激素残留等,都可能直接产生复合调味料的食品安全问题。

然而,这些在生活中广泛使用的复合调味料,目前却面临着标准缺位的尴尬。

据了解,由于复合调味料原料复杂,又品种繁多,用途各异,目前我国对这类新型调味品尚无统一的标准加以规范。市场上的复合调味料大多执行的是企业标准,个别为地方标准。因为缺少国家标准,对这类新型调味料的监管更是几乎成为空白。

多管齐下以确保安全

“去年,中国餐饮业收入大约是两万亿元;按照规划,到2015年,中国餐饮业收入要达3.7万亿元。这当中的巨大跨越,不是简单的网点覆盖所能达到的,还需要覆盖能力的提升。”中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示,提升覆盖能力必须依靠烹饪工业化、标准化,而复合调味料恰恰是标准化烹饪必不可少的利器。

事实上,复合调味料取代单一调味料已成为大势所趋。来自中国调味品协会的数据显示,目前国外复合调味料对传统调味料的替代率已达到60%以上,我国的替代率也达到30%左右。我国复合调味料的年产量约为200万吨,品种达到上千种。

随着复合调味料在人们生活中的角色越来越重要,确保其食品安全的重要性也日益凸显。当前,物流的发达使得商品流通早已突破了地域限制,而复合调味料执行标准各异,给各地执法监管造成困难。因此,建立统一的复合调味料食品安全国家标准已是迫在眉睫。

业内专家建议,应尽快完善食品添加剂在复合调味料中的使用规范或标准;在复合调味料生产企业全面推广 HACCP,使原料供应、加工生产、储藏运输、销售等都在统一规范下运转;建立涉及多层原料供应商的质量监控和保障系统;同时,加强食品安全信息交流、技术开发和推广,以切实防范风险,确保安全。

商报记者 徐慧